LA PRODUZIONE DI PARMIGIANO REGGIANO

LA PRODUZIONE DI PARMIGIANO REGGIANO -  La denominazione attuale in Parmigiano – Reggiano, risale alla costituzione del Consorzio di tutela ovvero al disciplinare del 1956. Una scelta curiosa fu quella della Camera di Commercio di Milano che a fine Ottocento assegnava alla produzione di Lodi il nominativo di Parmigiano e a quello di Parma il nominativo Reggiano. Fortunatamente una causa intentata da un cliente portò il tribunale di Torino a dichiarare nulla la denominazione precedente.

L’immagine di struttura esagonale non è riferibile ai caseifici del nostro Comune, ma la colonna centrale, la mensola di sostegno della caldera,  le strutture di appoggio per le forme sono del tutto simili a quelle di un rudere di caseificio in via Ponticelle.     

Nei secoli scorsi un caseificio  lavorava in genere una sola forma al giorno, quindi il peso si adattava al latte disponibile e poteva variare dai 10, 15 o 20 Kg.  La dimensione della forma si è gradatamente evoluta sino ad adottare quella imposta dal consorzio.

Nell’Ottocento la produzione si limitava ai periodi estivo e primaverile per circa 120-180 giorni all'anno. Nel Novecento il periodo di attività si è dilatato, ma ancora nel 1960, quasi tutti i caseifici sospendevano l’attività per il periodo invernale. Successivamente si è estesa la lavorazione al periodo invernale, marchiando tali prodotti col nome invernengo, nome che sparisce nel 1982. Da fine Ottocento sino al 1964, si usava trattare la superficie della forma con particolari oli e tinture che avevano il duplice scopo di rendere secca la crosta ed evitarne o ricoprirne le eventuali crepe. L’utilizzo di ambienti condizionati per la stagionatura ha ridotto l’essiccamento e facilitato la stagionatura. Nella prima metà del Novecento, nei grandi poderi i bidoni del latte erano trasportati al caseificio sui carri; chi aveva stalle più piccole utilizzava carretti trainati a mano o con la bicicletta. Successivamente i cascinai hanno adottato piccoli autocarri per la raccolta dei bidoni.  Attualmente sono praticamente spariti, perché sostituiti  in stalla da appositi contenitori refrigerati in estate e dotati di un sistema di pesatura.  Per la raccolta si utilizzano cisterne con varie compartimentazioni, per diversificare  la produzione delle varie stalle e poter eseguire controlli mirati sui produttori.

La trasformazione degli allevamenti bovini, le nuove tecnologie e le disposizioni igieniche imposte dalla CEE hanno profondamente mutato le strutture casearie, creando una fortissima concentrazione.

Quadro dei caseifici del comune di Montechiarugolo

Elenco dei caseifici attivi dal dopoguerra

Nel periodo 1942-44 rileviamo da un documento la presenza di 4 caseifici sociali su 17 ubicati a Tortiano (Corte rossa), alla Villa, a Lovetta e a Monticelli. Nello stesso documento è riportata la retribuzione del casaro, che varia in base ai capi di bestiame conferenti e anche del 30% in più nel triennio, evidentemente a causa dell’inflazione.        

La tecnica di produzione –  E' sostanzialmente immutata da secoli e si compone delle seguenti fasi :

1. a)Riposo del latte e affioramento di parte del grasso, usato poi per la produzione di burro;
2. b)Immissione del latte scremato ( con acidità per fermentazione )  nella caldaia;
3. c)Immissione del caglio e  coagulazione a 32,5 °C ;
4. d)Riscaldamento e cottura ( a 42-46 °C)
5. e)Giacenza in caldaia e deposito del siero;
6. f)Estrazione dalla caldaia e messa in fascera per 2 giorni;
7. g)Salatura (nell’Ottocento a secco, nel Novecento per immersione);
8. h)Stagionatura con voltatura  ogni 2 giorni d’estate e 4 d’inverno.  
9. Nel Novecento ci sono state importanti innovazioni che hanno agevolato il lavoro: il riscaldamento a vapore della caldaia, che ha reso estremamente più facile la gestione della temperatura rispetto al riscaldamento con fuoco a legna, la sostituzione del caglio da intestino di vitello con siero innesto, la climatizzazione dei locali di stagionatura e le macchine per voltare e spazzolare le forme.

Il disciplinare di alimentazione dei bovini per la produzione di Parmigiano obbliga ad eliminare gli insilati e le verzaglie, perché questi prodotti creano noduli di grasso nel latte e farebbero gonfiare le forme in fase di invecchiamento. Nella produzione di grana padano non sono presenti questi limiti all’alimentazione perché nel processo di produzione si introducono i conservanti.

                               Caseifici della zona con vendita al dettaglio:

-          Latteria sociale S. Stefano via Parma                                     Vendita al dettaglio

-          Caseificio S. Bernardino Via    Tortiano                                  Vendita al dettaglio

-          Caseificio sociale La Rinascita     Via Resga                            Vendita al dettaglio ???

-          Caseificio Silvestro Ferrarini via … Tortiano                         Vendita al dettaglio ???

-          Caseificio Scaramuzza COMBES Via Resga Enza                              Vendita al dettaglio ???

-          Caseificio Malpeli Antonio Via … Basilicanova                   Vendita al dettaglio ???

Immagine di un ipotetico caseificio di inizio novecento secondo il pittore Amos Nattini, con la dubbia presenza di molte donne. Nella seconda immagine vediamo la schematizzazione di un caseificio anni '40.

Il tosone - Quando la forma era consolidata si toglievano le fasce in legno e si procedeva alla tosatura cioè alla stondatura dello spigolo.  Questa rifilatura di formaggio fresco era chiamato tosone e non aveva un valore commerciale perciò il casaro spesso lo regalava a famiglie con molti figli. Oggi, in alcuni caseifici, un' intera forma  si trasforma in tosone che viene imbustato e commercializzato.

                               Caseifici della zona con vendita al dettaglio:

-          Latteria sociale S. Stefano via Parma                                     Vendita al dettaglio

-          Caseificio S. Bernardino Via    Tortiano                                  Vendita al dettaglio

-          Caseificio sociale La Rinascita     Via Resga                            Vendita al dettaglio ???

-          Caseificio Silvestro Ferrarini via … Tortiano                         Vendita al dettaglio ???

-          Caseificio Scaramuzza COMBES Via Resga Enza                              Vendita al dettaglio ???

-          Caseificio Malpeli Antonio Via … Basilicanova                   Vendita al dettaglio ???