Nella nostra zona l’ allevamento dei maiali era ben sviluppato sin dai tempi precedenti la colonizzazione romana ( 190 A. C.). E' documentata infatti l'esistenza di un'area coperta da boschi di querce sotto le quali pascolavano i maiali che poi venivano macellati e le loro carni conservate con trattamenti a base di sale.
Dai circa 2.000 capi dell’Ottocento e del primo Novecento, si è passati verso fine secolo agli 8-10.000 capi, ma quasi totalmente in allevamenti industriali; l’allevamento casereccio da parte del contadino per proprio uso è quasi del tutto sparito.
FASI DELLA LAVORAZIONE:
L’allevamento – Spesso chi allevava maiali per uso proprio disponeva di una scrofa, ma raramente di un verro, quindi per la fecondazione si doveva ricorrere ad un servizio esterno, presso un allevamento più grande. Una cucciolata generalmente variava dai 4 ai 6 maialini dei quali una parte era allevata, mentre i restanti venivano venduti già svezzati (lattonzoli).
Stagione di lavorazione - L'uccisione e la macellazione delle carni doveva essere effettuata nella stagione fredda, tra novembre e febbraio, per evitare la presenza di mosche e di altri insetti che avrebbero infettato le carni, dato che generalmente si lavorava all'aperto o comunque in ambienti non asettici.
Uccisione – Il maiale veniva prelevato dallo "stabi" al mattino presto, gli veniva fissato nel sottogola un gancio fornito di manico col quale era guidato, o meglio trascinato, verso il punto in cui doveva essere ucciso.
